noch nie gehört dass man melanzani einlegen kann.
wie tut man da? 

wie brigitte es macht. Hier mal ein Rezept mit Zucchini. Kann aber scheinbar auch mit Auberginen gemacht werden. Die Zucchini sind sehr lecker so. Dann gibt es noch die in Essig-eingelgte-Variante. Mag ich persönlich aber weniger.

Eingelegte Zucchinischeiben
2 Zucchini
Salz
1 Zitrone; den Saft
1/4 Liter Olivenöl
6 Knoblauchzehen
Einige Spritzer Tabasco

Zucchini waschen, Stielansätze entfernen und in Scheiben schneiden. Die
Scheiben mit Salz bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln. Einige
Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben
nacheinander von beiden Seiten goldgelb braten. Die Knoblauchzehen
schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Die gebratenen Zucchini- und
Knoblauchscheiben abwechselnd in ein Einmachglas schichten. Restlicher
Zitronensaft, einige Spritzer Tabasco und restliches Olivenöl dazugeben.
Das Glas verschließen und kalt stellen. Auf diese Weise können Sie auch
Auberginenscheiben einlegen. 

... einlegen oder direkt verarbeiten?
danke zorra für die rezepte und den hunger, den ich jetzt schon hab. 

macht man das obige Rezept als Vorrat und isst sie dann als Antipasti oder als Beilage. Du möchtest aber deine Auberginen sicher sofort essen.